Не такой квас пили во время праздников, похорон и именин. Надо полагать, что русский народ долго и усердно экспериментировал со своим родным повседневным напитком, прежде чем довел его до необходимой алкогольной кондиции. Называли такой квас твореным, то есть сваренным, специально приготовленным. Готовили его нередко на хмелю, и по вкусу он напоминал крепкое, густое пиво. Крепость он имел вполне достойную, не меньшую, чем вино или мед. Были разновидности особо крепкого кваса, который содержал, по всей видимости, большое количество примесей и растительных добавок. Квас этот оказывал сногсшибательное, в прямом смысле слова, и одуряющее действие. Похоже, что он содержал, помимо спирта, значительное количество одуряющих веществ растительного происхождения. Недаром в религиозных источниках того времени встречаются поучения и угрозы в адрес завзятых потребителей этого напитка. Именно с той поры дошло до нас понятие «квасить», то есть выпивать.

   Таким образом, прочная экспериментально-производственная квасная база была заложена на Руси еще в средние века. Она и явилась той самой благодатной почвой, на которой быстро взошло и расцвело пышным цветом производство водки.

  Кто и когда первым додумался залить вино или брагу в перегонный куб и получить этиловый спирт, покрыто мраком неизвестности. Ясно одно, это был большой ученый, наверняка алхимик. Именно алхимики без устали сливали, смешивали и перегоняли, различные вещества в вечных поисках философского камня и живой воды. Сам по себе процесс дистилляции или перегонки был известен давно, задолго до начала нашей эры. С его помощью получали вкусно пахнущие, содержащие эфирные масла жидкости. Очень может быть, что способ получения водки открывали не раз и не два. Просто время ее еще не подошло, не прижилась она, не была воспринята и востребована.

   Основным моментом в технологии водочного производства является процесс дистилляции. Открытие дистилляции многие приписывают арабам. Однако есть исторические указания, что идея дистилляции и вообще перегонки жидкостей была известна гораздо раньше, чем упоминается в сочинениях арабских ученых.

   В трудах Аристотеля (384-320 гг. до н.э.) содержится указание, как испарять воду нагреванием и сгущать образовавшиеся пары охлаждением. Наконец, в первых столетиях нашей эры появились более точные сведения об усовершенствованных способах перегонки. Так, Зосим во II столетии описывает дистилляцию, как уже давно известный процесс.

  «Известно, что некий вавилонский врач Разес в одном из своих манускриптов со знанием дела поучал, как изготавливать водку: «Возьми что-то сокровенное в количестве, которое пожелаешь, и разотри так, чтобы сделать тесто; оставь затем бродить в течение дня и ночи; наконец, положи все в перегонный сосуд и дистиллируй». Сокровенным, надо полагать, были зерна пшеницы. Горючая жидкость, получаемая таким образом, была в большом почете у средневековых алхимиков, которые относили ее к пяти основным элементам, составляющим суть всего живого и неживого». (В.П. Нужный).

  Таким образом, в средние века арабы не изобрели, а лишь усовершенствовали трудоемкий процесс дистилляции. Они, в частности, отработали процесс получения скипидара из смолы, восходящий еще к древним грекам. От тех же арабов к нам пришли как перегонный куб, средневековая реторта, так и само слово «алкоголь». Арабское слово «алкоголь» произошло из определительной приставки al (аль) и слова cohol (кохоль) – (обозначающего буквально – мельчайшая пыль, разновидность тончайшего нежного порошка сурьмы, использовавшегося в качестве пудры). Этим словом арабы стали называть высшую ступень перегонки – квинтэссенцию (от латинского quinta essentia – пятая сущность).

  Открытие способа получения опьяняющей основы вина, которая оказалась прозрачной, летучей, легковоспламеняющейся жидкостью, с большой способностью растворять различные вещества и не замерзающей даже при сильных морозах, явилось поистине эпохальным открытием. Ведь это было извлечение «духа вина» – «спиритус вини» (Spiritus vini). Отсюда пошло старинное русское название «спиритус», или позднее – спирт.

  Начиная с конца XII века в Западной Европе спирт (spiritus vini) получает известность и признание, как лекарственное средство. Считалось, что он омолаживает и обеспечивает долголетие. Неудивительно, что спирт стали называть еще и aqua vitae (водой жизни). Правда, некоторые считают, что слово vitae берет начало от vitis – виноград, и потому название aqua vitae следует переводить как виноградная вода. Название это не сохранилось до наших дней. Известны лишь его производные – например, французское – о’деви (eau de vie) или английское – виски. Зато сохранилось и продолжает свою жизнь другое название спирта – алкоголь. Наверное, легкость спирта и его летучесть позволили дать ему такое романтическое название. Оно показывает, что арабские алхимики тоже кое-что понимали в дистилляции и с успехом получали квинтэссенцию из кумыса и вина.

  Ну и, наконец, знакомое название – водка – родилось у нас на Руси, на границе XIII-XIV веков. До этого времени бытовали другие названия. Наибольшую распространенность имели три: «хлебное вино», «горящее вино» и «рака». Происхождение первых двух названий в комментариях не нуждается, а термин «рака» произошел от арабского «aragv» (финиковая водка). Следует отметить, что «горящее вино» со временем трансформировалось в украинскую горилку, а «рака» – в болгарскую ракию.

  Расхождения в датировке появления водки на Руси (1174 г. – «Вятская летопись» и 1428-1478 гг. В.В. Похлебкин), явилось следствием того, что исследователи истории за начало приняли становление водки коммерческим продуктом и средством дохода церковной и государственной казны, а не утверждение ее в повседневном быту народа, как напитка домашнего приготовления. (Г. Карагодин. «Книга о водке». М.: Феникс. С. 27)

  По мнению В.П. Нужного, водка – истинно русский термин и появился он тогда, когда спирт, получаемый в процессе перегонки, перестал быть экзотикой и начал широко применяться в медицине. Если в странах Западной Европы пошли по пути совершенствования процесса дистилляции, получения как можно более крепкого и чистого спирта, из которого затем готовили всякие лекарства, то на Руси пошли совсем другим, своим путем. В основу получения алкогольного напитка был положен принцип разведения спирта водой после каждой перегонки. Это повелось, с одной стороны, от желания улучшить вкус напитка, а, с другой, поддерживалось и насаждалось православием, которое фанатично следовало византийским традициям – разбавлять вино водой. Отсюда и родился термин «водка», как уменьшительно-ласкательное от слова вода. Последовательное разведение водой каждой отогнанной порции спирта с последующей повторной перегонкой давало потрясающий результат. Дело в том, что с водой всякий раз удалялась масса всякой гадости, которая делает отвратительным запах напитка. Кроме того, такая технология придавала напитку новый, неповторимый вкус, резко отличавший его от всего того, что производили наши западные соседи: вкус русской водки определялся и тем, что готовили ее исключительно из ржи.

   Готовили медицинскую водку монахи и достигли на этом поприще потрясающих успехов. Они не только подобрали оптимальные соотношения зерна, воды, солода, дрожжей, разных трав и кореньев на этапе, предшествующем дистилляции, но придумали множество методов очистки и фильтрации готового продукта.

    Согласно утверждению В.В. Похлебкина, в 1386 году генуэзское посольство впервые привезло виноградный спирт, названный aqua vitae, в Россию. Состоялась его демонстрация при великокняжеском дворе. Он был также показан московским боярам и иностранным аптекарям в Москве. Но демонстрация не произвела особого впечатления и не заинтересовала бояр. В 1429 году русские и греческие монахи, а также генуэзские купцы завезли в Россию aqua vitae в большом количестве. Генуэзцы по пути в Литву посетили Василия III Темного и подарили ему aqua vitae в качестве лекарства. Но и в этот раз «зелье» не произвело впечатления. Более того, оно было признано вредным, и его запретили ввозить в Московское государство.

   Уже к середине XV века народ распробовал горючее лекарство и начал закупать и потреблять его далеко не по медицинским показаниям. Спрос порождал предложение. Все больше и больше людей начинает заниматься новым и весьма прибыльным делом. По примеру медиков, из спирта стали готовить различные настойки и другие сложные композиции, в состав которых включают совершенно неожиданные компоненты. Например, в состав популярного в те времена в Германии напитка «Жизненная вода императора Фридриха III» кроме спирта входили мальвазия, корица, имбирь, мускатный орех, шелуха мускатного ореха, некий оранжевый цвет, цитварный корень, корень калгана, кубера, шалфей, цветы лаванды, мелисса, корень фиалки, и листья белых роз. Все это измельчали, перемешивали и заливали в бутыль. Через некоторое время туда добавляли сахар, изюм, винные ягоды, камфару, розовую, цикорную и бузиновую воду. Бутыль после этого выставляли на солнце, причем в строго определенное время – в праздник Святого Иоанна, Через 20 дней жидкость фильтровали и подвергали перегонке.

    Вторая половина XV века – исключительный период в развитии Московского централизованного государства. Значительно укрепилась его экономика. Сельское хозяйство перешло на новую, более прогрессивную, систему земледелия – трехполье, что вызвало резкое увеличение производства хлеба. Вот почему вторая половина XV – первая четверть XVI века были для России временем продовольственного благополучия. Именно в это время сложился классический «репертуар» русской национальной кухни. Таким образом, без сомнения, период 40-70-х годов XV века, когда было достигнуто резкое увеличение излишков хлеба в результате повышения урожайности, следует считать временем возникновения винокурения.

   В период 1448-1474 годов создается русское винокурение, изобретается технология выгонки хлебного спирта из местного Российского сырья. В 1472-1478 годах Иоан III ввел государственную монополию на производство и продажу хлебного вина, а также на другие алкогольные напитки (мед, пиво), которые ранее никогда не подвергались налогообложению, присвоив это право казне. В результате с 1474 года производство алкогольных продуктов становится исключительно государственной, царской привилегией. Со времени царствования Иоана III наряду с хлебным вином пиво подают в кабаках. Позже указ был отменен.

   Интересно, что несколькими годами позже, в 1485 году, в Англии при дворе Генриха VII были созданы первые образцы английского джина. В начале следующего, XVII столетия, в источниках зафиксированы факты экспорта русской водки в соседние страны (земли Ливонского ордена, Чудскую землю – Эстонию). В 1506 году шведы вывезли из Москвы особый напиток, называвшийся «горящим вином».

   В 1533 году в Москве был основан первый «царев кабак», а торговля водкой сосредоточена в руках царских чиновников. В 1590-е годы последовал строгий указ наместникам всех отдаленных от Москвы областей прекратить всякую частную торговлю водкой в корчмах и шинках, сосредотачивая ее исключительно в царских кабаках. Производство и продажа водки были отданы в руки кабацких голов. 

   Кабацкие же головы, их помощники и целовальники (ларешные и рядовые) являлись лицами выборными. Они выбирались общиной, а отчитывались о своей деятельности перед наместником области и Приказами, куда сдавали годовые доходы непременно с «прибылью против прошлых лет», будучи в остальном совершенно бесконтрольны. Таким образом, кабацкие головы являлись подрядчиками государства и главными администраторами по осуществлению государственной винной монополии. Это не могло не привести к широкому распространению в России гигантской коррупции, взяточничества, злоупотреблений, а также насаждало воровство и пьянство.

   При Борисе Годунове (1598-1605 гг.) было запрещено варить пиво «средним и молодшим» людям. В начале XVII века в Новгороде ведро пива стоило 4 алтына. С солода, хмеля и меда бралась «брашная» пошлина.

   В 1648 году различные злоупотребления кабацких голов (резкое снижение качества хлебной водки из-за хищения сырья и фальсификации, распространение пьянства среди народа, рост взяточничества и т. д.) привели к «кабацким бунтам» в Москве и других городах. Городскую (посадскую) ремесленную голытьбу поддержали подгородные крестьяне. Бунты были жестоко подавлены. Царь Алексей Михайлович созвал Земский собор, который получил наименование «Собор о кабаках», так как главным вопросом, на нем рассмотренным, явился вопрос о реформировании питейного дела в России.

   Через три года, в 1651 году, была отменена система откупов, которая вводилась в периоды крайней нужды правительства в деньгах и отдавала целые области во власть откупщиков, уничтожены частные кабаки, усилена проповедь церкви против пьянства, запрещена продажа водки в кредит, что способствовало закабалению людей, изгнаны наиболее коррумпированные целовальники, расширена продажа водки «на вере», а не на передаче ее в откуп. Однако, эти полумеры не могли радикально изменить ситуацию, и уже через десять лет все возвратилось «на круги своя» – к тому же положению, как и было в 1648 году.

  В 1663 году из-за потребности государства в деньгах следует частичное введение откупов в ряде районов, где продажа водки «на вере» не приносит возрастающей прибыли. Вновь пьянство ведет к ужасному разгулу, значительно растут масштабы самогоноварения, усиливается разорение народа. В 1681 году правительство вынуждено опять вернуться к восстановлению строгого, чисто казенного, государственного винокурения. При этом был введен новый порядок заготовки водки: подрядная поставка водки казне по строго фиксированным ценам или в качестве торгового эквивалента налога, причем подрядчиками должны были выступать дворяне (помещики, крупные вотчинники), которые давали письменное обязательство доставить казне водку в определенный срок и в определенном количестве и, таким образом, не подвести государство. В 1699 году для сбора поставляемой водки и распоряжения водочными запасами были назначены специальные чиновники – бургомистры. Их было немного и, следовательно, их было легче контролировать. Однако и они не смогли противостоять искушениям, связанным с должностью.

  Согласно В.П. Нужному, периодически потребление алкогольных напитков и пьянство на Руси сдерживалось и пресекалось. Так при Великом князе Московском Иване III пьяниц заключали в темницы; выпивать разрешалось только по определенным дням. В разных местах власти периодически ополчались на корчмы, видя в них основное зло. Первый русский царь Иван Грозный вообще запретил употреблять крепкие напитки во всякое время, кроме как на Страстной неделе и в Рождество Христово. Были и другие строгости. Власти без дела не сидели – им было с чем бороться. Так, для предупреждения «кабацких бунтов» начали вместо кабаков обустраивать кружечные дворы, в которых на одного человека полагалось только одна чарка и было строго запрещено продавать вино на вынос и под залог вещей. Борис Годунов, будучи ярым поборником трезвости, объявил, что скорее помилует вора и убийцу, чем того, кто вопреки указу, осмелится открыть кружечный двор. Запрещалось продавать вино в посты, по воскресеньям, средам и пятницам. Однако долго этот и другие запреты не держались. Уж очень прибыльным для казны и отдельных лиц было питейное дело. Проходило совсем немного времени и любители питейных заведений вновь входили в свои права. Снова пышным цветом расцветали пьянство, нищета и воровство.

   Взяточничество, разбазаривание запасов водки, обман государства – далеко не полный перечень их «деяний», нарушавших интересы государства. Энергичный и властный Петр I, испытывая острую нужду в деньгах для ведения Северной войны, в 1705 году переходит к откровенной откупной системе на всей территории России, сочетая ее с казенной продажей. Царь получал деньги со всех откупных территорий на ведение войны и оснащение флота. Однако такая система не могла быть долговечной, и Петр I, зная это, через десять лет вводит свободу винокурения в России, при этом все винокуры облагаются «винокурной пошлиной», исчисляемой и с оборудования (кубов), и с готовой продукции (водки).

[ Назад ] [ Домой ] [ Далее ]